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做饭的方法及步骤 [复制链接]

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做饭的方法及步骤


做饭的七个步骤即选好米、洗米、浸水、加水、加热、焖饭及打松,每个骤都有大多数诀窍。


一、选好米


饭要煮的香浓,米最好用新的米,米贮放的时间久了,新米特有的香味会散失,取而代之的是陈米的臭味,其臭是由於米粒上的微生物繁殖所形成及米粒内酵素用作用,脂肪酸的氧化分解等,这些因素可使旧米煮成的饭,风味变得很差。因而买米时要买新米,且一次买米的量不能太多,以一周内能吃得了的量为准。胚芽米由于简单腐败(它所含的营养素量较多),选购时尤其应注意碾制天期、开封后应置於温度较低、乾燥的地方,密封存贮(能够的话,密封了后放在冰箱内最好)。


二、洗米


要轻要快洗米的动作要快、要轻,不能用力搓洗,只要将附著於米中的糠或杂物去除了即可,水洗次数1~~2次,且将洗米水很快的倒掉,一方面可避免溶於水中的营养素流失,另一方面也能够避免米吸入了米糠或米的陈旧臭味,而影响了煮出来的米饭清香味。洗米对於米中所含的营养素量的多少影响非常的大,精碾度惫高的米(精白米),洗米时营养素的损失愈大,愈粗糙的米,洗米的营养素的流失量较少(主要是在洗米时,可溶在水中的维生素或矿物质会因溶於水中而流失掉),故洗米的动作要轻、要快。


三、浸米


好吃的饭,一定经过浸米的过程,米粒吸水很快,五分钟即吸水1O%,浸水一时晨,吸水量达8O%,充足吸收水份的米,煮时糊化完全,不怕夹生。米的吸水量随著米的种类,水的温度与浸水的时间长短而不同,吸水量大约为米的重量的2O~35%,浸水的时间,夏天约半个时晨即可,冬天可浸泡一个半时晨。所以,煮饭前,最好有一至二时晨的浸水时间,而最忌没洗而浸泡,乃因吸收脏水。


四、加水量


煮饭时所加入水份的多少,依米的种类、新旧程度与精白度而异,同时也依个人对米饭的乾硬度喜好而不同,加入的水量多,煮出来的饭就较软、较粘;加入的水量少,煮出来的饭较硬、较有弹性。


传统上,煮饭测量水量的方式是加水超过米面一个指节的高度,或许,手掌平放米面,水没过手背一半的高度都相当准确。


新米由於本身所含的水量较多些,煮饭时加的水量可以比煮陈米加的水量少一点。假如喜爱米饭的自然香味,可多加一些水,煮好的饭香则较浓郁些。以胚芽米煮饭加的水量要较白米为多,因它含有了胚芽的部分,吸水量较多,加的水量不够,煮出来的饭较硬,而以糙米煮饭,加的水量比胚芽米还要多些,因糙米是未经精碾的米,含纤维质量较多的缘故(米皮保留多些),加的水量不够,煮成的饭较粗硬不好吃,故糙米要加较多的水量。


五、加热


刚开始煮饭时,要以强火加热煮,使能尽早沸腾,假如在十五分钟以内,不能沸腾的话,则锅中,上下温度就不能均匀,米糊化的进行也就不能一致,会使煮出来的饭,成了三层饭(上不熟、中间熟、下层焦)。所以在一次煮多量的饭时,往往要加热水或开水来煮。当加热至米的淀粉受热水的影响而糊化,并渐溶解成胶体状,米粒的流动性也消散时,应将火力转弱,只要保持沸腾便可,并须注意不能让米汤外溢,若火候控制不当,很简单就把饭烧焦了。


六、焖饭


当水分完全被吸收后,即要熄火,用余温充足焖之,饭经过焖后,淀粉的糊化便完成,米粒外面的游离水、湿气均被吸收到米粒内,米呈松状,尤其是锅底的米,煮成带淡黄色时,全部都已α化,尤其的香甜可口。在焖饭时,一定要保持如前一阶段的高温,故不能在中间打开锅盖,否则,温度降低下来,水气加重,饭就硬而不好吃了。焖饭需十分钟以上的时间,以使米粒能充足的参胀,水份则全部被吸收。


七、打松


大多数人都把这个小动作给忽视了,使原本可以是一锅很好的饭,由于忽视了"打松″的动作。煮好的一锅饭中,由於各部位的饭的味道均有些差异,因而食用前,应将饭充足地拌动,以使各部位的饭分布均匀,并使多余的水气在拌动时蒸散掉,饭会尤其松散好吃。


盛饭到碗内时,也应尽量盛得松松的,千万不能将饭压得紧紧实实的,这样才能品尝得到米饭所发出来的香味。


一、选好米


饭要煮的香浓,米最好用新的米,米贮放的时间久了,新米特有的香味会散失,取而代之的是陈米的臭味,其臭是由於米粒上的微生物繁殖所形成及米粒内酵素用作用,脂肪酸的氧化分解等,这些因素可使旧米煮成的饭,风味变得很差。因而买米时要买新米,且一次买米的量不能太多,以一周内能吃得了的量为准。胚芽米由于简单腐败(它所含的营养素量较多),选购时尤其应注意碾制天期、开封后应置於温度较低、乾燥的地方,密封存贮(能够的话,密封了后放在冰箱内最好)。


二、洗米


要轻要快洗米的动作要快、要轻,不能用力搓洗,只要将附著於米中的糠或杂物去除了即可,水洗次数1~~2次,且将洗米水很快的倒掉,一方面可避免溶於水中的营养素流失,另一方面也能够避免米吸入了米糠或米的陈旧臭味,而影响了煮出来的米饭清香味。洗米对於米中所含的营养素量的多少影响非常的大,精碾度惫高的米(精白米),洗米时营养素的损失愈大,愈粗糙的米,洗米的营养素的流失量较少(主要是在洗米时,可溶在水中的维生素或矿物质会因溶於水中而流失掉),故洗米的动作要轻、要快。


三、浸米


好吃的饭,一定经过浸米的过程,米粒吸水很快,五分钟即吸水1O%,浸水一时晨,吸水量达8O%,充足吸收水份的米,煮时糊化完全,不怕夹生。米的吸水量随著米的种类,水的温度与浸水的时间长短而不同,吸水量大约为米的重量的2O~35%,浸水的时间,夏天约半个时晨即可,冬天可浸泡一个半时晨。所以,煮饭前,最好有一至二时晨的浸水时间,而最忌没洗而浸泡,乃因吸收脏水。


四、加水量


煮饭时所加入水份的多少,依米的种类、新旧程度与精白度而异,同时也依个人对米饭的乾硬度喜好而不同,加入的水量多,煮出来的饭就较软、较粘;加入的水量少,煮出来的饭较硬、较有弹性。


传统上,煮饭测量水量的方式是加水超过米面一个指节的高度,或许,手掌平放米面,水没过手背一半的高度都相当准确。


新米由於本身所含的水量较多些,煮饭时加的水量可以比煮陈米加的水量少一点。假如喜爱米饭的自然香味,可多加一些水,煮好的饭香则较浓郁些。以胚芽米煮饭加的水量要较白米为多,因它含有了胚芽的部分,吸水量较多,加的水量不够,煮出来的饭较硬,而以糙米煮饭,加的水量比胚芽米还要多些,因糙米是未经精碾的米,含纤维质量较多的缘故(米皮保留多些),加的水量不够,煮成的饭较粗硬不好吃,故糙米要加较多的水量。


五、加热


刚开始煮饭时,要以强火加热煮,使能尽早沸腾,假如在十五分钟以内,不能沸腾的话,则锅中,上下温度就不能均匀,米糊化的进行也就不能一致,会使煮出来的饭,成了三层饭(上不熟、中间熟、下层焦)。所以在一次煮多量的饭时,往往要加热水或开水来煮。当加热至米的淀粉受热水的影响而糊化,并渐溶解成胶体状,米粒的流动性也消散时,应将火力转弱,只要保持沸腾便可,并须注意不能让米汤外溢,若火候控制不当,很简单就把饭烧焦了。


六、焖饭


当水分完全被吸收后,即要熄火,用余温充足焖之,饭经过焖后,淀粉的糊化便完成,米粒外面的游离水、湿气均被吸收到米粒内,米呈松状,尤其是锅底的米,煮成带淡黄色时,全部都已α化,尤其的香甜可口。在焖饭时,一定要保持如前一阶段的高温,故不能在中间打开锅盖,否则,温度降低下来,水气加重,饭就硬而不好吃了。焖饭需十分钟以上的时间,以使米粒能充足的参胀,水份则全部被吸收。


七、打松


大多数人都把这个小动作给忽视了,使原本可以是一锅很好的饭,由于忽视了"打松″的动作。煮好的一锅饭中,由於各部位的饭的味道均有些差异,因而食用前,应将饭充足地拌动,以使各部位的饭分布均匀,并使多余的水气在拌动时蒸散掉,饭会尤其松散好吃。


盛饭到碗内时,也应尽量盛得松松的,千万不能将饭压得紧紧实实的,这样才能品尝得到米饭所发出来的香味。

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